如何在木炭烤架上熏制你的第一块猪肩肉

直到最近，我才避开烧烤的世界。 早起吗？ 在外面吗？ 向男人寻求建议？ 这些听起来都没有那么吸引人，但我在这里，向你们展示我为家人熏制的一些手撕猪肉的照片，我完全“明白了”。 早起意味着你会得到一点平静和安宁，而吸烟会给你带来一项需要你集中注意力的活动——你可以全天摆弄它，而不会感到太大的压力。 我明白为什么爸爸们喜欢熏肉，这就是我所说的。

那里有很多喜欢吸烟的人，但我们将重点关注使用配备外部数字温度计的韦伯水壶（或类似的烤架）的简单木炭设置。 除此之外，您还需要一些煤球、一些木片、滴水盘和带骨猪肩肉（也称为“屁股”）。

我的第一条建议是什么？ 不要被吓倒。 虽然烟熏一开始看起来有点复杂，但烟熏猪肩肉是您可以进行的更容易的大型肉类项目之一，即使是在简单的木炭烤架上也是如此。 这是一种宽容的切口，由于含有大量的肌内脂肪，因此很难干燥。 我确定你可以如果你完全忽略了接下来的 2ooo 左右的话，就把它干掉，但你不会这样做。 你会做得很好。

购买双探头温度计

抱歉，但没有办法解决这个问题。 你必须购买一个外部温度测量装置，它应该至少有两个探头——一个用于测量肉的温度，另一个用于测量烤架内空气的温度。 正如我所提到的，位于烤架圆顶上的小温度计非常不准确，如果您不知道温度，则无法控制温度。 有许多带有蓝牙功能等的奇特男孩温度计，但 30 美元的型号就足够了。 （我有一个旧型号的这个.)

从小事做起，给自己足够的时间

猪肩肉可能会变得很大。 肩膀越大，吸烟并到达终点所需的时间就越长。 这似乎是显而易见的，但是请相信我，当我说你会在杂货店被更大的肩膀所诱惑时。 我熏过的所有肩胛肉都有近八磅重，全部花费了至少11个小时，并且烧掉了很多木炭。 （我必须在第一个结束时添加一点额外的东西，这让我很痛苦！）每个肩膀的脂肪和水分含量都不同，但您需要允许 1-1 1/每磅需要 2 小时的烹饪时间。

对于初学者来说，五号是一个很好的尺寸。 你会从这东西上得到很多肉，你必须早起，但不能早到难以忍受。 要计算您应该早起的时间，请将体重乘以 1.5，然后加上一个小时，并从用餐时间开始倒数，记住晚餐可能仍然会晚一点。 猪肉不会着急，但值得等待。

减掉一些脂肪

肌肉内的肌内脂肪会融化并滋润你的猪肉，但末端的大脂肪帽并没有多大帮助。 它不仅挂在外面，永远不会进入肉中，而且还大胆地坐在那里，防止盐和摩擦物渗透到肉中并给肉调味，而肉就是你要成为的样子。吃。 要去除它，请将一把薄而锋利的刀滑到厚厚的脂肪角下，形成一个小“脂肪标签”，然后在切掉脂肪时拉动该标签，这样你就可以看到粉红色的肉。 （不要着迷；一点点就可以了。）

擦前加盐

盐是小分子，很容易渗透到肉中。 然而，摩擦中的大多数风味分子要大得多，它们无法深入渗透到肉中。 （根据惊人排骨网站，大多数摩擦成分只能使其位于表面以下 1/8 英寸左右。）没关系。 事实上，这正是你想要摩擦做的事情——坐在表面上并创造出互补味道的美丽树皮，但这确实意味着你应该将盐腌和摩擦视为。 提前 12-24 小时添加盐，以便有时间吸收水分、溶解并进入肌肉； 然后在开始吸烟之前涂抹（无盐）擦剂。

如果您使用的是晶体结构较小的盐，而我一直在使用 Morton 天然海盐，它的大小与食盐相同，但不含碘，那么您的目标是每磅至少 1/4 茶匙，尽管我通常每磅撒出不到 1/2 茶匙的量。 （我在最近的 7 3/4 磅猪肩肉上使用了整整 3 茶匙，非常完美。）如果您使用的是带有较大晶体的东西，则可以使用更大体积的盐 -肉头戈德温每磅使用 1/2 茶匙莫顿粗盐的比例，似乎对他很有效。

蛇你的木炭

“蛇形”是一种木炭堆放方法，您可以将木炭蜿蜒地绕在烤架的外部，然后点燃一端，让煤慢慢燃烧一整天。 （是的，你可以“只是得到一个慢烤”，但我认为知道如何在没有特定附件的情况下做到这一点是有价值的知识。）这个主题有一些变化，但我发现一个粗糙的 24 煤球-长长的煤炭蛇，堆放两高两宽，沿着蛇的顶部有一些单块煤炭，只是——我的意思是只是——足以完全煮熟我近八磅重的猪肩肉。 下次我可能会多加一点——当我打开烤架时，没有剩下未燃烧的煤，最后一点烹饪是用纯粹的余热完成的。

除了木炭之外，您还需要一些木片。 我使用了苹果木，并在蛇顶部的煤炭之间放置了 3-4 个小木片，大部分木材位于蛇的开头，靠近末端的木堆之间有更多的空间。

一旦你的蛇完全安定下来，用木炭填充你的烟囱大约1/3，然后用打火机或一些报纸让这些小蛇开始活动。 （如果您需要对烟囱进行翻新或底漆，请给）一旦煤大部分被灰化，将它们倒在蛇的开始处（木屑较多的一侧），然后在蛇的中心放置一个滴水盘，并在其中注入沸水约一半。

将烤架放在蛇上，将摩擦剂涂在肉上，然后将猪肩放在烤架中央的滴水盘上。 将一个温度计探针插入猪肉最厚的部分，距离骨头至少一英寸，另一个温度计探针靠近但不接触肩膀（温度计应该带有一个小探针夹，使其远离格栅）。 将其关闭，使排气口与最热的煤相对，然后开始吸烟。

控制空气

您可能知道，木炭烤架上没有温度控制旋钮，这是您使用木炭烧烤时首先要适应的事情之一。 对于应该在哪里设置进气和排气阻尼器，很多人有很多意见，但这并不重要，只要您找到一个将内部烤架温度保持在 225°F 到 250°F 之间的设置即可。

我喜欢从进气阻尼器（底部的）完全打开开始，排气阻尼器（位于盖子顶部）大约打开一半，然后一旦烤架内的环境温度突破，将其关闭到仅一小条200 华氏度。

您可能需要稍微调整一下，但尽量不要调整太多，并在两次调整之间等待 30 分钟。 烹饪进行到一半时，您可能会想打开烤架，看看“事情进展如何”。 不要这样做！ 你会释放出大量的热量和湿气。 记住：如果你在看，你就不是在做饭。

边走边清洁（即灰烬收集器）

你的木炭在燃烧时会变成灰烬，灰烬会积聚起来，阻碍空气流动并使你的煤窒息。 这将导致温度下降，这是您不希望看到的。

幸运的是，解决方案很简单。 只需快速来回滑动几次小清洁刀片（与控制通过底部通风口的气流相同的刀片）即可清除灰尘并让您回到正轨。 （只要记住你把它们放在哪里，这样你就可以在清洁后将它们放回原处。）

关于摊位

如果您读过有关熏肉的文章，您一定听说过“摊位”。 肉的温度达到 150 华氏度左右，并且几个小时内都不会再爬升。 根据惊人排骨网站罪魁祸首是水，您可以采取一些策略来对抗失速：

这就是[失速]，因为从表面蒸发的水分冷却肉的速度与热空气加热肉的速度相同，并且内部温度失速。 你可以安然度过，也可以通过将热量调到 300°F 左右或用箔纸紧紧包裹肉来闯过摊位。

不知道为什么，我从来没有遇到过大摊子的情况。 我当然看到了一个慢的，但我的猪肉从来没有在一个温度下停留超过一个半小时。 如果您遇到如此可怕的停顿，我建议您等待，或者如果您时间紧迫，请打开通风口，让热量升至上述 300 华氏度。 我不建议用箔纸包裹你的肩膀，因为这会破坏你美丽的树皮，而摊位实际上有助于产生这种树皮。

我们来煮东西吧。

现在您已经阅读了所有内容，是时候做饭了。 要在木炭烤架上熏制您的第一道手撕猪肉，您将需要：

• 5-6磅重的带骨猪肩肉

• 盐，每磅 1/4-1/2 茶匙，具体取决于晶体大小（如果晶体较大，则使用更大体积的盐。）

• 您选择的无盐擦剂。 （我一直在使用洛基的擦因为 SnS 的人免费把它发给我，但几乎任何如果你省略盐就会起作用。）

在您计划熏肩的前一天，将其从冰箱中取出并按照上述方法去除脂肪。 将猪肉各面加盐，放入锅中，然后放回冰箱冷藏 12-24 小时。

从冰箱中取出猪肉并开始设置烤架。 将木炭排列成蛇形，如上所示。 你的蛇应该至少有 24 块煤块长，堆叠成两层高、两层宽，并在蛇的顶部放一些单块煤炭。 添加木片，每两块煤块添加一些，其中大部分位于蛇的开头，而后半部分则较少。 将木炭装满烟囱约 1/3，然后在煤下面点燃一个打火机或一些报纸。 一旦煤大部分被灰化，将它们倒在蛇的开始处（木屑较多的一侧），在蛇的中心放置一个滴水盘，并在其中注入大约一半的沸水。

将烤架放在蛇上，将摩擦剂涂在肉上，然后将猪肩放在烤架中央的滴水盘上。 将一个温度计探针插入猪肉最厚的部分，距离骨头至少一英寸，另一个温度计探针靠近但不接触肩膀。 将排气口与最热的煤相对，将其关闭，完全打开进气阻尼器，然后将排气阻尼器打开一半。

一旦烤架温度达到 200 华氏度左右，请调整排气阻尼器，使其仅打开一小条。 让温度稳定，并根据需要进行更多调整。 如果您需要升高温度，请将顶部通风口打开一点； 如果您需要它掉落，请稍微关闭底部通风口（因为完全关闭它们可能无法再关闭顶部）。 密切关注温度并根据需要进行小幅调整，将温度保持在 225°F 至 25°F 之间。

冒烟，直到猪肉的内部温度达到至少 194 华氏度，每隔一段时间旋转盖子，使排气口位于燃烧煤炭的另一侧。 （你无法准确地看到煤炭燃烧的位置，所以只需每隔一个半小时左右将其移动几英寸即可。）就温度而言，我知道有些人喜欢走得更高，但我的没有肩部温度曾突破 200 华氏度，而且都非常嫩、多汁、美味。 只要感觉那块骨头松了，就没事了。

猪肉烤好后，用大抹刀或肉爪将其从烤架上取出，放在切菜板上或平底锅中。 它看起来会被烧焦，但事实并非如此。 它是熏过的，黑色的外表就是你美味的树皮。 取出骨头，用两把叉子（或烧烤爪）将肉切碎。 我喜欢边切肉边切碎肉，而不是一次切碎所有肉，但无论哪种方式都可以。 与面包一起食用，、您最喜欢的烧烤酱，也许还有一些泡菜，并准备好接受许多赞美。 你做到了，我为你感到骄傲。