会真空低温烹调法吗？ 奶油芝士蛋糕版
大家好，欢迎回到另一个旋转的版本，您可以在其中告诉我如何处理我的专栏Anova 精密炊具。 （如果您需要快速入门真空低温烹调法，.)
，其中有多达十六颗星：
正如 PhilMills_Forgot_His_Burner_Key 前一周所指出的，真空低温烹调法温和、湿润的性质非常适合烹饪这样的甜点：
我实际上对这个小实验非常乐观。 我看过一些食谱方差分析的网站想要芝士蛋糕，所以我就去那里查看细节。 可悲的是，没有简单的芝士蛋糕的食谱。 有南瓜芝士蛋糕、巧克力芝士蛋糕和乳清干酪蛋糕，但我想做一个基本的纯芝士蛋糕。 （不过，可以说，南瓜芝士蛋糕是两者中更“基本”的一个。）我没有使用任何方差分析食谱，而是借用了他们的方法并将其应用于这个芝士蛋糕食谱来自厨房，我以前做过（用烤箱）并且非常喜欢。
根据互联网上的内容（Anova 网站和其他一些博客上的内容），真空低温烹调奶酪蛋糕的主要方法似乎有以下三种：
只需将整个芝士蛋糕塞进去即可。 是的，你没看错。 在这个南瓜芝士蛋糕的食谱美食作家 Barbara Freda 建议用箔纸包裹一个 10 英寸弹簧盘的芝士蛋糕，将其放入一个两加仑的袋子中，然后将整个东西浸入水浴中。 我很担心这会起作用，但还是尝试了一下，因为这就是本专栏的重点。
把它装进小罐子里。 你不用费力地使用塑料袋，而是将外壳混合物压入罐子底部，将面糊倒在上面，紧紧关闭，在 80 摄氏度下煮两个小时，然后在冰箱中冷藏至少四个小时。 我就这样做了两个小芝士蛋糕。
真空低温烹调然后烘烤。这个食谱你把馅料放在袋子里煮，然后把它放进弹簧模里，然后烘烤。 这对我的口味来说不够真空低温烹调，所以我跳过了它。 （这里的重点是不要使用烤箱。）
我们来谈谈这种“将弹簧盘芝士蛋糕放入袋子中”的方法。 一开始就很简单。 你做一个面包皮，然后烘烤那个面包皮。 你做馅料，把馅料倒在饼皮上。 这都是非常可行的。 但还有这样的：
用箔纸密封锅的顶部。 将平底锅放入超大（2 加仑）拉链塑料袋中。 小心地将其浸入水中，以在拉链袋中形成真空密封。
很快，问题就来了。 首先，芝士蛋糕必须从侧面插入袋子中，这使得浸入有点棘手，因为袋子的拉链部分现在与蛋糕平行，而不是像大多数真空低温烹调应用中那样垂直。 试图将平底锅不倾斜地浸入 80 度的水中，同时保持拉链不接触水几乎是不可能的（而且很痛苦），所以我在水槽里装满了冷水，然后将其浸入其中。 奇迹般的是，我能够排出几乎所有的空气，而袋子里没有任何水。 然后我将蛋糕转移到热水中，它开始浮在上面。
我想尽可能多地把它放在水下，所以我把最大的金属抹刀放在它上面，把它压下来只是足以将其推到表面以下。
我对我的小设置非常满意，并开始觉得这实际上可能会很好。 （朗·霍华德旁白：但结果不会好。）接下来，我把注意力转向罐子。 我将两汤匙全麦饼干皮混合物放入两个玻璃罐中，然后将其压实。 我将一个放入 350 华氏度的烤箱中烘烤五分钟，看看预烘烤外皮是否会产生任何明显的变化。 然后，我将芝士蛋糕面糊装满罐子的 3/4，留出一点膨胀空间。 它们被用弹簧盘扔进浴缸里，一切似乎都很顺利。
不到五分钟后，我注意到覆盖弹簧盘顶部的铝已经膨胀，导致整个东西向一侧倾斜。
我尝试摆弄抹刀，将其移至一侧，试图纠正倾斜。 在所有这些摆弄过程中，袋子破裂了，将整个芝士蛋糕释放到我的水浴中。 随之而来的恐慌是严重的，对于局外人来说，可能是搞笑的。 我相当缺乏孩子们所说的“冷静”，所以我把手伸进浴缸，把（非常热的）锅拉出来，把（非常热的、注入了芝士蛋糕的）水洒在我自己、我的台面上，然后我的楼层。 然后，直到那时，我才想到我应该关闭我的方差分析，以防止硬件堵塞和总体粗糙。
我现在有 12 夸脱浑浊的芝士蛋糕水、两只湿透的袜子和一个非常恶心的芝士蛋糕。 不过，从外观上看，蛋糕已经开始凝固了，如果袋子把它放在一起的话，结果可能还不错。
这本来可以避免吗？ 可能吧。 如果我用过一个真正的真空袋，比拉链袋更坚韧、更厚，大概不会撕裂，我会大概吃一整块芝士蛋糕。 然而。 食谱具体来说指示我使用拉链袋具体来说要求采用浸水密封的方法，所以我基本上就只能这样做了。 另外，我没有真空密封机，也从来不需要真空密封机，因为水浸法一直对我很有用。
幸运的是，我还有芝士蛋糕罐，我把它们转移到一个更干净、更小的水浴中。
这些在80摄氏度下总共煮了两个小时，然后从浴缸中取出，在室温下放置半小时，然后转移到冰箱中4小时。 用一两句话来说，它们真是太美味了。
两个罐子里都装着我吃过的最浓郁、最奶油、最丝滑的芝士蛋糕。 实际上我在这里没有任何批评。 不过，我确实建议短暂预烘烤面包皮，因为这样可以防止面包屑像下面的罐子中那样漂浮到面糊中（我没有预烘烤）。
回到标题问题：芝士蛋糕可以真空低温烹调吗？
答案： 是的。 是的，它会，而且非常漂亮，但我（显然）强烈推荐罐子法而不是袋装法。 即使袋子没有破裂，罐装芝士蛋糕也比袋装芝士蛋糕更容易组装，烹饪速度更快，而且超级美味。
