“陈化”面团真的能做出更好的饼干吗？

如何让曲奇饼干面团“陈化”？

Netflix 节目中可爱的巧克力制作师兼首席评委雅克·托雷斯搞定了！，有一个流行的巧克力曲奇饼干食谱烤出来脆脆的，沾满巧克力，撒上海盐。但特别之处不在于它们有多完美，而是制作它们需要多长时间：说明上说要把面团放在冰箱里冷藏 24 小时最低限度，最好是三个天。

如果这个静置时间真的对 Torres 的点心有影响，那么这是否适用于所有饼干食谱？我决定调查一下。因为虽然我相信厨师的经验，但他的食谱却引出了一个问题：我们为什么要把面团放在冰箱里一到三天？我完全不知道有其他饼干食谱可以在这种时间内奏效。

“陈化”曲奇饼干面团背后的理论

虽然你不会在mrchocolate.com，他的菜谱是公开的，很多人都转发了它，似乎形成了自己的观点。《纽约时报》在食谱发布前写道，“这可以让干性成分有时间吸收湿性成分，从而使面团更紧实。”这段简短的文字并没有说面团越紧实越好（冷藏可能是造成这种情况的真正原因），但它确实让我想到自溶法，这是一些酵母面包配方中使用的混合技术。

自动分解是指将面粉和水混合在一起，然后静置一段时间，以此开始制作面包。在此期间，面粉有机会充分吸水。坚硬的全麦面粉颗粒变软，发酵速度减慢，产生风味，也有利于面团更有弹性。这对面包来说很棒，但并不是我们通常需要在饼干中发生的事情。此外，大多数饼干配方中几乎没有水分——只有一点提取物、鸡蛋和黄油中的少量水。即使你认为这个过程就是我们在这里要做的事情，自动分解只需要 30 到 60分钟。

我仍然不确定其中的原因，但我进行了一些测试，看看“固化”饼干是否值得等待。

两块饼干的测试

我决定测试两批饼干面团：雅克·托雷斯的配方和一袋碎饼干背面的经典 Toll House 配方。我用这两批饼干在不同的陈化期烘烤：一批是在混合面团后立即烘烤（需要 30 到 50 分钟的冷却时间使其变硬，因为我的其他“陈化”饼干也会从冰箱里拿出来）；另一批在 7 到 12 小时后烘烤；另一批在 24 小时后烘烤。]

我希望这场烘焙马拉松能够揭示饼干随着时间的推移而发生的变化，或者至少证明托雷斯的特定食谱确实受益于额外的等待时间。

（有点）令人惊讶的结果

在吃了好几磅巧克力、几百片盐片、经历了一次肚子疼之后，我得出了一个结论。事实证明，将饼干面团发酵 50 分钟以上（这足以让面团完全冷却）不会导致味道或质地发生任何显著变化。

无论是 Toll House 还是 Torres 饼干，冷冻 50 分钟的面糊都能使饼干具有与冷冻超过 12 小时的面团相同的风味、酥脆度和嚼劲。从某种程度上来说，这是一种解脱。如果陈化饼干面团确实能做出更好的饼干，那么冰箱过道里那些装满几个月前包装好的面团的原木从技术上来说就是 GOAT。

（我还将每一份饼干分别存放在密封容器中 24 小时后，对它们进行了样品品尝，以查看陈年的饼干在烘烤后是否能保持得更好。同样，没有发现任何差异。）

如何制作最适合你的饼干

毫无疑问，我做的两种饼干食谱都非常棒。（这是我最喜欢我的工作的时候。）事实上，你不需要对基本的饼干面团进行陈化，更不用说雅克·托雷斯著名的饼干面团了，这是一个好消息，因为谁愿意等那么久才能吃到饼干呢？（没有人。）

• 但我进行这项调查的初衷是因为我知道你们想要一种方法来你的完美饼干的版本。也许陈化面团是制作出超级嚼劲或额外酥脆边缘的秘诀？但就像最好的朋友和鳄梨一样，最重要的是内在的东西：托雷斯的饼干配方使用高筋面粉，这样可以制作出外层酥脆、外边嚼劲十足的饼干。也就是说，你选择的配料和添加它们的比例实际上可以帮助你烤出完美的饼干为你。

  遵循以下一些规则确实能改变你的烘焙习惯：

  对于耐嚼的饼干：使用更高比例的红糖。不要将室温黄油和糖混合，尝试使用融化的黄油，不用担心糖会使其膨胀。用高筋面粉代替 25% 到 50% 的通用面粉。

• 对于酥脆的饼干：使用脂肪比例更高且主要使用白糖的食谱。不含鸡蛋或仅含蛋清的食谱可以制作出更脆的饼干。

• 对于松脆的饼干：使用面粉较多、鸡蛋比例较低的饼干配方，使面团更干。烘烤时间增加几分钟。

• 对于软饼干：将脂肪和糖搅拌在一起，直到非常轻盈蓬松。使用鸡蛋比例较高的食谱，或添加额外的鸡蛋使任何食谱稍微柔软一些。