软峰、中峰和硬峰之间的区别（以及何时使用每种峰）

遵循食谱可能会很复杂，尤其是如果您不熟悉食物术语的话。 由于有“折叠成面糊”或“搅打至硬峰”等奇怪的行话，难怪很多人认为烘焙不适合他们。 从搅打奶油到烘焙舒芙蕾，一切都会受到峰值的影响。 让我们稍微了解一下这个术语的含义以及如何识别纹理的差异。

这是一部分成人厨房，Skillet 系列旨在回答您最基本的烹饪问题，并填补您家庭厨师教育中可能缺失的任何空白。

通常，在搅打原料时，您会看到术语“软峰”、“中峰”和“硬（或硬）峰”。 “峰值”是指当您提起搅拌器或搅拌器时，搅打原料将呈现的形状。 搅打后的物质将形成一个点或峰。 正是这个峰的外观上的细微差别才对其进行了分类。

由“峰”定义的最常见的搅打原料是浓奶油和蛋白。 （我不包括搅打的全蛋和蛋黄，因为它们的搅打质地有一套不同的术语。）从结构上来说，这两种成分在搅打并添加到其他成分中时可以产生很大的影响，增加通气性，提升和散装。 掺入空气可能是一件很麻烦的事情。 如果你过度搅打蛋白，你可能会得到干蛋白酥皮或瘪了的苏芙蕾。 打发浓奶油时，冰箱里的蛋糕可能会滑落。

我在照片中使用了生奶油，但请记住，生蛋白通常含有较高比例的糖，因此它们看起来会更有光泽，形成更有弹性、更清晰的峰，并且可能需要更长的时间才能到达每个峰阶段。

软峰

软峰的质地是三个峰中最松散的。 毫无疑问，你仍然需要从鸡蛋或奶油中拿出来才能到达这里。 蛋清底部将不再有粘稠的液体坑，并且它们将远远超过泡沫状的大气泡状态。 同样，浓奶油将不再有任何液体聚集在底部。 气泡会变得细密且紧密相连，并且整体看起来会有光泽。

当您看到搅拌器周围拖曳的线条时，您就知道您正处于该阶段。 它看起来有点像波纹织物。 停止搅拌并取下搅拌器。 留下的峰或搅拌器尖端的峰将完全翻倒并具有圆润、柔软的外观。 说生奶油有一个柔软的“峰”甚至可能有点夸张，因为它并不完全是尖的。

软峰阶段丝滑轻盈。 它呈球形，但太松，无法用管子塑造形状，并且当您舀起它时会很快松弛。 软峰鲜奶油非常适合涂抹在馅饼或蛋糕上，而搅打到此阶段的蛋白可用于在薄煎饼或华夫饼等食谱中提供微妙的充气效果。

中等峰值

大多数需要将搅打蛋清或奶油折叠成底料的食谱都会指定中等峰值，或或许中等硬度。 （“折叠”是一个术语，表示以特定方式轻轻混合以保留气泡和通气。）中峰非常适合许多应用，因为它们比软峰更坚固，可以保留更多气泡，但比硬峰更软，这意味着它不那么顽固，并且更容易与其他物质（碱）混合。

对于在烤箱中完成的食谱，中等峰值意味着蛋清尚未达到其容纳气泡的最大能力。 这对于依赖搅打鸡蛋进行发酵的食谱来说是最佳选择。 气泡会在烤箱的热量下膨胀，中等峰值意味着蛋白质仍然具有拉伸能力更远一点，同时又不失去捕获的气穴。

软峰后，您将在大约一分钟内达到中峰，因此请做好准备。 中等峰仍然丝滑且有光泽。 气泡非常细小，此时很难发现单个气泡。 当涟漪看起来更像深褶皱时，你就会知道你正处于这个阶段。 将搅拌器从碗中取出，并将其笔直举在空中，指向天花板。 峰将稍微卷曲或下垂，但保持确定的形状和点。

坚硬的山峰

当蛋白或奶油单独表演时，最常需要僵硬的峰值阶段。 结构最稳定，可以独立站立，也可以成型和裱花装饰蛋糕，或者制作整齐的酥皮饼干。 搅打后的原料充满空气，脂肪或蛋白质紧密结合，保持最大容量的气泡。

僵硬的峰对于淡化其他混合物来说并不理想，这就是为什么我称僵硬的峰为顽固。 奶油或蛋白被搅打成硬峰，此时真的很喜欢粘在一起，当你说服它们全部混合在一起时，你已经失去了很多空气。

在中等峰值过后的短短 30 到 40 秒内会出现陡峭峰值，因此请保持警惕。 如果超过这个阶段，结构就会开始失效，并且会发生不良变化——奶油变得坚韧，释放出水，变成黄油； 蛋清会变得结块，看起来很干，最终也会与液体聚集在一起。

当混合物变得浓稠并翻腾时，你就会知道你已经接近了，在搅拌器周围形成深谷和褶皱，保持其形状。 它应该看起来仍然有光泽和奢华。 如果混合物变得太稠，你可以看到碗底露出来，请赶紧关掉机器。

对于生奶油，当您取下搅拌器时，奶油将保持其形状，在搅拌器丝所在的位置留下空间。 对于蛋白酥皮，混合物会感觉更浓，当你拉出搅拌器时，它会伸展成尖锐的直峰。 有些人喜欢将盛有蛋白酥皮的碗翻过来“测试”是否处于正确的阶段，因为蛋白酥皮在僵硬的高峰阶段不会从碗中滑出。 我不这样做，因为如果需要再搅拌几分钟，那将是多么愚蠢的浪费。

现在您对软峰、中峰和硬峰有了更多的了解，您可以使用现成的搅拌器探索甜点世界。 您将能够掌握日式松饼、巧克力慕斯和巴甫洛娃等食谱。