将自己从具有一些黄金烹饪比例的食谱中解放出来

遵循食谱是开始厨房的好方法。 然而，一旦您掌握了组合食材的窍门，您就可以使用几种选择比例来管理数十种不同的菜肴，并完全摆脱食谱的限制。 这是它的工作原理。

为什么比例比食谱更有效

烹饪可能令人畏惧，但一旦你意识到很多食谱都是由一些非常基本的数学控制的，它就会变得更简单。 一旦你理解了它，你就总能够制作一批新鲜出炉的面包或浓郁可口的酱汁，或者混合简单的糖浆来使鸡尾酒或饮料变甜。 了解这些比例是一种解放（您永远不会再购买预制的盒子或混合），并且它们可以作为一个平台，在此基础上培养您的技能并尝试您自己最喜欢的口味。 想一想：一旦你掌握了如何制作任何面包，你只需要做一些小调整就能把它变成特别的东西，无论是酵母面包还是香草面包，或者尝试一些你梦想的全新东西，无需食谱。

专业厨师了解这些比例的力量（尽管他们并不这样称呼它们）； 它们是任何基础烹饪教育的一部分。 这也是为什么专业人士每次需要制作面包时都不需要摸索菜谱，也是为什么优秀的厨师可以毫无顾虑地立即将菜谱从四口之家扩展到四百人的宴会。

几年前我们就谈到过这个话题，当时我们关于他的书，比率：日常烹饪工艺背后的简单代码。 当时，我们专注于启发这本书的厨房技巧，但值得弄清楚如何在自己的厨房中应用这些古老的技巧。

开始之前先了解一下

在我们开始之前，您会看到很多比例，要求“一种成分的 x 份与另一种成分的每 y 份”。 当比率中提到“零件”时，他们指的是全面相同的重量测量值。 这意味着您必须运用一点技巧，而不是考虑“3 杯面粉和一杯水”，而需要考虑“10 盎司面粉和 6 盎司水”，因为一“杯”面粉可以变化。 为了解决这个问题，投资一个好的厨房秤，一个工具为了更好的烹饪和更健康的饮食。一旦你习惯了称量你的原料，扩大食谱以养活人群或缩小食谱以养活自己是非常容易的。

基本比例：面包、馅饼面团、面食和煎饼

尽管它是最基本的食物之一，但我们许多人仍然难以烘烤面包。 虽然烘焙比其他形式的烹饪更加精确，但它并不像您想象的那么令人畏惧。 这些基础知识几乎在任何情况下都会对您有帮助。

以下是一些您现在可以充分利用的基本面包和面团比例：

• 面包一般是5：3，面粉与水（加酵母/泡打粉和盐）。 几乎所有的面包面团都遵循这个一般比例。 您还需要添加盐（少量就足够了，但一般规则是面粉重量的 2% 左右）和酵母或发酵粉（每 5 盎司 1 茶匙发酵粉）面粉，或每 16 盎司/1 磅面粉 1 茶匙酵母）。 从那时起，您想要制作的面包的风味或类型就不受限制了。 您可以随意添加迷迭香或百里香等香草来制作香草面包，或者添加柠檬和罂粟籽来制作美味的速食面包。

• 馅饼面团总是3：2：1，面粉：脂肪：水。 这个非常通用，除非你妈妈有任何关于完美馅饼皮的秘密，比如使用伏特加（尽管实际上，），或者尽可能少地揉面团。 只要记住让你的脂肪尽可能保持低温即可。

• 意大利面总是3：2，面粉与鸡蛋。 自制的新鲜意大利面是一件很棒的事情，但它不一定是在专业市场上买到的手工制品。 自己制作非常简单，只需用手将面粉和鸡蛋搅拌成面团并擀开即可。 当你制定比例时，假设每人一个鸡蛋，然后再次称重所有东西。 3:2 告诉你所有东西的重量，而不是使用多少鸡蛋。

• 饼干的比例是3：2：1，面粉：脂肪：糖。 当然，这会根据您计划添加到饼干中的其他内容而略有不同，但基本的糖饼干非常接近这个比例。 如果您打算添加一些巧克力片或其他相对较甜的东西，您可能需要稍微减少糖的用量。 如果你打算添加花生酱等浓稠的东西，你可能需要减少一点脂肪。 尽管如此，这对于任何饼干食谱来说都是一个很好的起点。

• 煎饼通常是2：2：1：1/2，面粉到液体到鸡蛋到脂肪（黄油）。 这个有点棘手，但你可以按照这个比例混合所有东西，就可以做出美味的煎饼。 这里的关键是，最好的煎饼需要一点糖（几茶匙），可能需要一茶匙香草精来调味，几茶匙发酵粉来使它们蓬松，等等。 你可以在这里尝试一下，但关键是要明白简单的煎饼真的很容易。 你使用的液体可以是牛奶或水，这取决于你，脂肪可以是油或黄油（尽管我建议后者）。

• 薄饼总是 1:1:1/2，液体、鸡蛋、面粉。 如果您准备好将事情提升到一个新的水平，好的（西式）薄饼面糊制作起来非常简单（并且比实际烹饪薄饼容易得多，为此您需要一个好的不粘煎锅） 。 只是牛奶、鸡蛋和面粉。 如果需要，您可以在面糊中添加芳香剂，例如香草或少许香料，以使您的薄饼面糊脱颖而出。

请记住，这些比率是基础知识，无论您是大批量生产还是小批量生产，它们始终适用。 他们还提出了一些出发点：如果你发现你的煎饼没有你喜欢的松软，你会需要一两茶匙小苏打。 如果您发现饼干太甜，可以减少糖的用量。

如果你正在做一些特定的事情，你可能仍然想查阅逐行的食谱，但有一点是肯定的：一旦你掌握了测量结果并且彻底了解了你的基础知识，你就会查看这些食谱它们的添加剂和替代成分，不用于说明。 毕竟，您已经知道如何制作面包了； 你只是想知道如何制作一个特别的种类迫于生计。

除了烘焙之外：酱汁、调料和高汤

比例烹饪对于具有共同成分的食谱来说是理想的选择——这就是为什么它与面包、烘焙和其他糕点如此有效的原因——但这还不是结束。 许多简单的酱汁、高汤和面粉糊也受简单的数学和简单的“这么多这个到那么多那个”的描述所控制。 这就是我们的意思：

• 油醋汁总是3:1，油与醋。 简单又容易——无论您打算制作哪种油醋汁，这个简单的比例应该可以帮助您制作——而且最好的部分是，一旦您开始自己制作，您将永远不会再购买预装瓶的沙拉酱。 将一些香脂与优质橄榄油混合，就完成了。 通过添加一些青葱丁或切碎的香草来扩展这个想法，以增加一点新鲜度和风味。

• 蛋黄酱是20:1，油与液体（加上蛋黄）。 自制蛋黄酱有点棘手，因为“液体”通常是水和/或柠檬汁。 根据你想要制作的蛋黄酱的种类，你可以使用比柠檬更多的水，用酸橙代替柠檬，只用柠檬而不加水，等等。 蛋黄也起着重要作用——通常一杯固体蛋黄酱需要一个蛋黄。 用立式搅拌机、浸入式搅拌机等将其混合，以获得良好的效果乳液，或该油和液体的适当悬浮液。 鲁尔曼在他的书中指出，大多数乳液破裂是由于水不足，而不是蛋黄不足，所以不必担心缺少鸡蛋。 也不要害怕加入其他口味——香草、青葱、盐调味，甚至辣椒辣味。 就像我们说的，比例是基线，唯一的限制是你的品味。

• 盐水通常是20:1，水与盐的比例。 无论你想往里面放什么，这个比例都会给你一个简单的盐水。 如果你要腌火鸡，它就可以了。 您打算烤几块猪排或一只鸡吗？ 当然。 这是一个完美的开胃食谱，但盐水的美妙之处在于它不仅可以保持肉的湿润，还可以赋予肉风味，这就是为什么许多盐水还添加糖、胡椒、香草和其他香料的原因。 我是以下的忠实粉丝Bon Appetit 的“简单”盐水，这是一个重复奥尔顿布朗的经典盐水配方。 然而，所有这些都遵循这个简单的规则。

• 一般情况下，水与骨头的比例为 3:2。 想自己制作鸡肉或牛肉高汤吗？ 下次你烤鸡（甚至从超市买烤鸡）或烤带骨牛肉时，请保留骨头。 然后找一个漂亮的大锅（或者使用你的瓦罐），将 3 份水加入到 2 份旧餐骨头中。 仅此一点就可以让你获得一只简单的股票。 像往常一样，你可以用盐、香草和其他调味料来调整它，但这个基本比例是正确的，并为你提供了一种对任何东西都有好处的汤。

这些也只是冰山一角。 荷兰酱遵循类似的规则（5:1:1，黄油到蛋黄到液体），但它有点复杂，我们不想因为过度简化而造成伤害。 即使是蛋奶冻和奶油也遵循自己的比例规则，一旦您学会在找到的食谱中看到它们，您就可以根据自己的喜好做出多种变化。 虽然这些比例来自很多地方，但鲁尔曼的书重点关注它们，他甚至提供了一些特定类型蛋黄酱、完美清汤等的食谱。

如果你真的对此感兴趣并希望将其提升到一个新的水平，Ruhlman 提供 5 美元iPhone应用程序专注于比率（并且有内置计算器可以为您转换测量值），但他的书更值得购买。

也许最重要的是，学习一些您喜欢（或想要）烹饪的食物的简单比例，使您能够查看逐行食谱，并在您已经知道和喜爱的菜肴中探索自己最喜欢的口味和配料。 正如鲁尔曼指出的那样，当您了解比例的工作原理时，这并不像知道一个食谱，而就像知道他们全部。

本文最初发布于 2013 年 10 月，并于 2021 年 1 月 25 日更新，包含更新的链接和信息、添加新的标题图像，并修改内容以符合当前的 Lifehacker 风格。